L’Erbazzone: Storia di un Piatto Unificante e Corale

23 Gennaio 2019.  La Cooking Lesson di Anna che si è svolta oggi è stata interessantissima: non solo la ricetta dell’Erbazzone Reggiano ma anche le origini del piatto….. che risalgono al 1500!

Ecco cosa ci ha raccontato oggi Anna:

Le origini di questo piatto sono antichissime.  Se ne ha notizia probabilmente gia’ sul finire del 1500 ad opera del famoso Bartolomeo Scappi.

Bartolomeo Scappi era nato a Dumenza paese vicino a Luino in provincia di Varese, sul Lago Maggiore, tra la fine del XV e l’inizio del XVI secolo. Nulla si sa sul suo apprendistato e la varietà regionale delle sue ricette può solo spingere ipotizzare che si sia formato nel nord Italia.

Lo Scappi non accenna mai ad un suo maestro. Certamente visse a Venezia come cuoco del Cardinale Maria Grimano, prelato dottissimo generoso mecenate dei letterati, dal 1528 al 1535.

Nel 1536 era Roma e probabilmente vi rimase fino alla fine della vita il 13 aprile 1577. Fu sepolto nelle chiesa dei S.S. Vincenzo e Anastasio alla Regola, sede della Compagnia dei Cuochi e Pasticceri della quale faceva parte (Rione Trevi). Divenne cuoco del Papa Pio V nel gennaio del 1566 e, da allora, rimase al suo servizio.

Per lui ed in onore alla sua cucina scrisse il suo celeberrimo:

Opera del Maestro dell’arte del cucinare Bartolomeo Scappi, Scalco (ovverossia sopraintendente maggiore di cucina) segreto (ovvero privato, personale) di papa PioV

Il corpo centrale dell’Opera di Bartolomeo Scappi, edita la prima volta a Venezia nel 1570 per i tipi di Michele Tramezzino, è costituito da 1017 ricette che ne fanno la più completa edizione di arte culinaria del XVI secolo.

Venne ristampata per ben otto volte sino al 1643.

Ecco la ricetta dell’erbazzone ….alla maniera di Scappi:

Torta d’erbe alla Lombarda.

Si tagliano le biete minute col coltello, si lavano lasciandole scolare da sé perché spremendole ne esce il sugo, che la sua bontà. Formaggio Parmigiano grattato, ricotta di pecora, pepe, cannella e chiodi di garofano, noce moscata, burro e uova. Ungere la tortiera con burro, adagiare uno sfoglio di pasta fatto con farina acqua rosa, zucchero, burro, rossi d’uova e acqua tiepida. Si mette la composizione nella tortiera coprendola con altro foglio di pasta cresputo poi in forno.

 

L’erbazzone e’ considerata una torta salata.

 

La distinzione fra torte dolci e salate (le prime opera del pasticciere, le seconde del cuoco) è chiara oggi a tutti noi, dato che le due preparazioni, a differenza di quanto avveniva in passato, occupano oggi momenti diversi del pasto: l’antipasto e il dessert.

Noi abbiamo una percezione del gusto che ci porta a definire marcatamente il discrimine tra il campo del salato e quello del dolce.

Questa distinzione oggi è molto netta ma non sempre è stato così.

Per moltissimi secoli, infatti, noi abbiamo fatto un uso molto fluido della differenza tra salato e dolce, tra piccante e speziato, tra sapido e insipido.

E la torta, più di tutte le preparazioni possibili, si è prestata a tutte queste divagazioni…..

La torta salata ha radici molto antiche ed ha accompagnato la storia alimentare dell’uomo, probabilmente fin dalle origini molto di più della sua consorella dolce.

In modo semplice ed abbastanza schematico una torta salata è costituita da un contenitore e da un contenuto: è sostanzialmente un rivestimento di pasta che serve e serviva prevalentemente da recipiente di cottura.

Il suo scopo principale, infatti, era ed è quello di contenere il ripieno e di proteggerlo dalle alte temperature dei forni, che per parecchi secoli avevano temperature anche molto alte e non facilmente controllabili.

Il contenitore quindi, per molti secoli è stato duro e spesso poiché aveva proprio lo scopo di …proteggere e cuocere il ripieno evitando che esso si bruciasse. In epoca medievale poi, per le sue preparazioni, il cuoco era costretto spesso a utilizzare il fuoco vivo, non disponendo sempre di un forno. Anche per questa ragione quindi lo spessore e la consistenza dell’involucro della torta salata doveva essere molto…..robusto!

Fu soprattutto a partire dal XIII secolo che il pane cominciò a riempirsi di ogni sorta d’ingredienti, carne, pesce, ortaggi erbe, uova, formaggi, a secondo della stagione e dell’offerta del mercato, le possibilità e i gusti di ciascuno, le tradizioni e gli usi locali.

Nel Medioevo, proprio per questa sua valenza di contenitore di cottura, la crosta esterna si preferiva dura e non veniva quasi mai mangiata: spesso era talmente dura che costituiva già un successo romperla!

E’ in questo periodo che nascono le prime cosiddette torte rustiche o salate dette pasticci, pastelli o coppe (la etimologia di pasticcio significa cibo ricoperto di pasta e non si riferisce al contenuto della torta in se’).

Le diverse latitudini dettarono gli ingredienti del ripieno, imponendo il pesce nell’Europa del Nord, la carne (selvaggina compresa) nella grande tradizione britannica e continentale, le verdure e le erbe nell’area mediterranea.

Ma è in epoca rinascimentale che la elaborazione della torta salata conosce il suo massimo incremento e la sua grande fortuna, quando cioè i banchetti divennero il simbolo del potere e della ricchezza dei nobili che li organizzavano e la torta salata il mezzo principale per evocare quella opulenza e quella ricchezza.

LA RICETTA

La ricetta dell’Erbazzone si compone di tre parti, una relativa alla realizzazione del ripieno , l’altra relativa alla realizzazione della pasta e l’ultima relativa al decoro dello stampo.

Le quantita’ segnate servono alla realizzazione di un erbazzone delle dimensioni di cm.30 x cm.40.

Per il ripieno

  • 4/5 buste di Sio Pek (dipende dalla consistenza dei mazzetti e dalla grandezza delle foglie verdi);
  • 1 confezione di prezemolo – english parsley ( oppure una manciata se non lo si trova confezionato);
  • 1 cipolla e uno spicchio di aglio
  • 1 confezione di ricotta
  • 1 cucchiaio da caffe di sale fino
  • 150 g. di formaggio Grana (Parmigiano Reggiano) grattato
  • 1 uovo intero

Per la pasta

  • 300 g. di farina comune
  • 60 g. di burro
  • strutto o lardo (un a noce) e un cucchiaio di olio (cucchiaio da minestra)
  • Acqua minerale gassata quanto basta ( e di solito ne basta poco meno di un bicchiere da tavola).

Per il decoro della pasta

  • 30 g. di lardo macinato ( perfetto quello spagnolo in fette )

Come si proccede per il ripieno:

Lessare le bietole cinesi per circa 30 minuti dopo averle liberate del gambo bianco in modo da avere un composto il cui colore sia marcatamente verde. (le foglie sono piu’ tenere e piu’ digeribili dei gambi anche se meno ricche di fibre).

Lasciarle scolare qualche minuto aiutandole con le mani o con un cucchiaio di legno.

In una padella versare 6 cucchiai di olio d’oliva – extra vergine e’ meglio – , una cipolla , il prezemolo e l’aglio tritati e le bietole anche esse sommariamente tritate.(cipolla aglio e prezemolo tritati con macchina, le bietole con pazienza a mano).

Fare rosolare(cioe’ insaporire in modo che il composto risulti il piu’ possibile asciutto alla vista) per 10/15 minuti.

Salare (con il cucchiaino da caffe’)

Dopo avere preparato la pasta, riprendere il composto che nel frattempo si sara’ un poco intiepidito, ed aggiungere la ricotta, 1 uovo e il formaggio grana.

Amangamare il tutto ed assaggiare: se occorre aggiustare di sale.

Come si procede per la pasta:

In una ciotola versare la farina , il burro sciolto ( a bagnomaria e’ meglio ma non indispensabile) e aggiungere l’acqua non tutta in una volta ma per gradi , fino ad ottenere un composto solido, capace di stare …..unito.

Lavorare un poco la pasta con le mani su una asse di legno per favorire la amalgama del burro che diversamente tende a rendere un po’ …sgriciolona la pasta.

Il calore delle mani rendera’ la pasta elastica e morbida.

Come assemblare il tutto:

Imburrare la teglia nella quale si dovra’ fare cuocere l’erbazzone.

Dividere la pasta in tre parti e prenderne due.

Amangamarle e stenderle a mano con la cannella in modo che la pasta cosi’ tirata assuma la forma dello stampo in cui andra’ posta avendo cura di mantenere i bordi leggermente abbondanti rispetto allo stampo stesso.

Deporre la pasta cosi’ tirata nello stampo in modo da foderarlo.

Forare leggermente la pasta con una forchetta per evitare che si gonfi troppo in cottura.

Versare all’interno il ripieno e adagiarlo in modo uniforme (se serve, anche usando le mani).

Prendere l’ultimo pezzo di pasta e tirarlo il piu’ sottile possibile, aiutandosi con l’uso di molta farina per non rompere la pasta stessa: deve raggiungere una dimensione di 5 cm. per parte almeno piu’ abbondante della dimensione dello stampo in cui e’ stato riposto il ripieno.

Quando la dimensione e’ raggiunta, infarinare abbondantemente la pasta cosi’ ottenuta e ……accartocciarla senza paura: non si attacchera’!

Riaprirla delicatamente e disporla……disordinata a copertura dell’impasto.

2019-01-23T19:14:47+00:00