CUCINA E DINTORNI...

Incontro del 30 settembre 2008

I TORTELLI DI ZUCCA

La ricetta dei tortelli di zucca si compone di due parti, una relativa alla realizzazione del ripieno , l’altra relativa alla realizzazione della pasta all’uovo.
Le quantita’ segnate servono alla realizzazione di un numero di tortelli che va da 60 a 70 (pezzi singoli). Normalmente , quando sono fatti in casa , la dose a persona media e’ di 15 torlelli. Ma e’ solo una media.............

Per il ripieno
• 700 grammi di zucca cotta (quando comperate la zucca ricordate che cala sempre dipeso, all’incirca di una quantita’ che varia dal 30 al 40% quando la zucca e’ soda, anche del 50% quando e’ acquosa)
• 70 g di amaretti sbriciolati fini
• 100 g di parmigiano reggiano grattugiato
• Poco meno di ½ moce moscata gratuggiata fine (in commercio e’ perfetta e molto profumata quella gia’ ridotta in polvere)
• Una presa di sale
• In lombardia , specificatamente nel mantovano si aggiunge la mostarda di frutta, quella di mele!!

A proposito di mostarda:
In Lombardia, al di la’ del Po, nel mantovano si aggiunge sempre al ripieno anche la mostarda di frutta dolce senza la quale la ricetta dei tortelli di zucca , per le genti di oltrepo’, non e’ completa.
A differenza di quella cremonese (vari frutti interi) e di quella vicentina (mele cotogne macinate), la mostarda mantovana è fatta con spicchi di mele e quella viadanese (dal nome del paese dove viene prodotta : Viadana) con spicchi di pere.
Assai pregiata è quella fatta con spicchi di mele "Campanine", una sorta di mela selvatica, dura, asprigna, ma dal gusto forte e suggestivo.
La preparazione di questo prodotto richiede diverso tempo: per tagliare le mele (o le pere) non completamente mature, per lasciarle in infusione con lo zucchero, per la loro parziale cottura (a volte in padella), per la bollitura del succo a più riprese, per l'amalgama con le gocce di senape per renderla ben piccante, per il confezionamento in vasetti appropriati e sterilizzati.

A proposito di amaretti:
l’amaretto e’ un biscotto secco tipico italiano. Quello che e’ bene usare nei tortelli e’ quello secco che si sbriciola completamente. Sono utilizzabili i classici Amaretti “Benelli”, emiliani doc, oppure i “Lazzaroni”, o comunque tutti quelli che potete trovare al supermercato. Non andrebbero bene , per esempio, quelli sardi, troppo ricchi di albume e di zucchero e non molto friabili.

Per la pasta all’uovo
Prima di qualsiasi dose occorre sembre ricordare che le dosi che qui si presentano sono corrette ma , per forza di cose , indicative.
La farina infatti presenta sempre alcune variabili quali la consistenza, la vaporosita’, la macinatura piu’ o meno fine.
Le uova a loro volta, hanno altre variabili quali la capacita’ di assorbenza , la grandezza,il colore....
E’ importante sapere che per la pasta ripiena occorre sempre una pasta un po’ soda e consistente poiche’ non solo deve tenere il ripieno, ma deve anche sopportare la eventuale umidita’ del ripieno stesso senza rompersi e bagnarsi.
Normalmente 100 grammi di farina impastano 1 uovo. Piano piano sara’ la vostra mano a capire quando abbondare di un ingradiente o dell’altro.
Per la realizzazione dei nostri 60/70 torlelli :
• 400 g. di farina comune
• 4 uova grandi
• 1 cucchiaio di olio (cucchiaio da minestra)

Come si proccede per il ripieno:
Cuocere la zucca in forno almeno 1 ora e 15 minuti quindi toglierla dal forno e farla raffreddare.
Liberarla dalla buccia e dai semi e passare il composto al passaverdure per ottenere una purea fine
Aggiungere gli amaretti sbriciolati, il formaggio, la noce moscata e il sale e quindi amalgamare il tutto con una forchetta
Assaggiare e verificare se i profuni degli ingradienti sono amalgamati o se occorre.....aggiustare ! (qualche volta qualche amaretto in piu’ o un cucchiaio di formaggio in piu’)

Come si procede per la pasta:
Versare la farina sul tagliere , fare una spianata nel centro e versare in essa le 4 uova intere.
Amalgamare per bene finoa che tutta la farina avra’ legato con le uova, quindi, dopo essersi lavate le mani da ogni possibile residuo di pasta, versare nel palmo della mano un cucchiaio di olio e amalgamare la pasta, lavorandola con le mani fino a che non sia liscia e...calda.
Se a singapore esistesse un mattarello ...vero, la si potrebbe tirare sul tagliere stesso, ma dato che qui non e’ ancora possibile, e’ meglio usare la macchina per stendere la pasta (che invece si puo’ trovare qui a singapore, anche in posti stranissimi come al 5’ piano del Takashimaya, in un grande negozio di attrezzature per la pittura e il bricolage..)

Come assemblare il tutto:
Una volta stesa la pasta, tagliare dei rettangoli di cm.8 per cm.5
Mettere al centro un cucchiaio da caffe’ di ripieno e chiudere il rettangolo da ogni lato facendo in modo che l’aria non rimanga all’interno del tortello.
Per maggiore sicurezza chiudere sempre una seconda volta con i rebbi di una forchetta infarinata.
Sulle tipologie di chiusure dei tortelli ci sono infinite scuole di pensiero. Quella sopra esposta e’ la piu’ classica in Emilia e in Lombardia.
E’ la migliore chiusura che si puo’ realizzare in funzone del condimento in quanto e’ quella assorbe la maggiore quantita’ di profumi offrendo al burro ed al formaggio una amplia superficie di copertura.
Si possono anche realizzare a cappelletto e sono piu’ facili e veloci da condire.

Come cuocere e come condire
Cuocere in abbondante acqua salata per 2/3 minuti quindi condire a strati orizzontali con burro fresco e una spruzzata di parmigiano reggiano
Sempre nel Mantovano e’ uso condire i torlelli di zucca con una pestatina di lardo soffritto amalgamato con un poco di succo di pomodoro

Alcune note per gustarli meglio.....................

Non e’ bene farli e poi riporli in freezer. La zucca tende a bagnarsi e a perdere la sua consistenza
Nella tradizione gastronomica delle valli di Po la zucca ha tra gli ortaggi il posto che ha il maiale tra le carni. La si usa per i tortelli, per le torte dolci, la si frigge con le cipolle e gli zucchini , la si usa nei brodi di carne per addolcirne il sapore.
E’ un prodotto tipico della pianura e specificatamente della pianura limacciosa e sabbiosa tipica delle terre alluvionali del fiume Po dove ne e’ stata selezionata col tempo una lunga e di colore marrone, molto soda e dolcissima.
Nel mantovano, oltre alla stessa marrone allungata , ne esiste una tondeggiante, molto simile a quella giapponese che abbiamo qui,che solitamente viene matura prima dell’altra e con la quale inizia sempre , nelle case delle terre di Po, la stagione dei... torlelli di zucca.

Il vino che li accompagna e’ il lambrusco ma sono comunque gustosissimi anche con un prosecco.