CUCINA E DINTORNI...

Incontro del 14 ottobre

Il POLPETTONE
La ricetta del polpettone si compone di due parti, una relativa alla realizzazione del ripieno , l’altra relativa ai vari modi della sua cottura.
Le quantita’ segnate servono alla realizzazione di un polpettone per 6 persone .
Vale sempre la regola che se i vostri commensali sono buongustai e’ facile che ne gradiscano una fetta in piu’.........
Una sola precisazione prima di cominciare: per quanto riguarda il ripieno, le dosi di alcuni ingradienti ve le forniro’ usando come misurino il cucchiaio da minestra.

Per il ripieno
• 700 grammi di carne . Io utilizzo preferibilmente un mix di tipi di carne composto da 400 grammi di carne di vitella, 100 grammi di carne di maiale e 100 grammi di carne di pollo. E’ possibile anche usare solo la carne di vitella : in tale modo il composto risulta piu’ morbido e piu’ delicato
• 4/5 uova intere (il numero dipende dalla cansistenza delle uova e dalla lora capacita’ di amalgamare gli ingradienti)
• 5 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato
• 1cucchiaio di pecorino gratuggiato (non e’ obbligatorio ma, se piace, fornisce all’impasto un aroma inconfondibile)
• 4 cucchiai di pan grattato
• 1 fetta di pane ammorbidita in un poco di latte
• Sale q.b (quanto basta)
• Pepe q.b
• Una manciatina di prezzemolo e uno spicchio di aglio tritati che valorizzano il composto ed aiutano ad esaltare il profumo della carne

Questa e’ una ricetta della mia famiglia e io ricordo che mia madre ama aggiungere una grattatina di buccia di limone – non piu’ della punta di un cucchiaino da caffe’.

Come comporre il ripieno:
La realizzazione del ripieno e’ molto semplice: uno alla volta vanno uniti ed incorporati tutti gli ingradienti fino a raggiungere la giusta consistenza che e’ necessario ottenere per avere una buona cottura dell’impasto.
A questo punto occorre dare al composto la forma desiderata (tonda, ovale, rettangolare).
Una volta scelta la forma desiderata, passare il composto ancora crudo in poca farina o pane grattato , quasi che farina e pane formino unpiccolo velo di copertura.
A questo punto il nostro polpettone e’ pronto per la cottura.

La Cottura:
La cottura si puo’ realizzare sia sul fuoco che in forno. Qui di seguito vi descrivo i due modi differenti di procedere.
Solo una nota: normalmente la cottura a fuoco lascia il composto meno asciutto e permette di mantenerlo piu’ umido e morbido.
La cottura al fuoco:
Porre il polpettone come prima preparato in una teglia unta con un filo di olio di oliva (meglio se con fondo antiaderente) e farlo rosolare per 15 minuti rigirandolo in ogni sua parte e facendo in modo che prenda un colore uniforme su ogni lato.
Questa operazione si chiama doratura ed e’ importantissima: una buona doratura permettera’ al polpettone di non rompersi.
Dopo averlo ben indorato, procedere nella cottura almeno per 1 ora, aggiungendo un bicchiere di acqua ed un bicchiere di vino. La aggiunta di un poco di carota e di sedano nell’intingolo per il tempo di cottura , regalera’ al polpettone un buon profumo di ortaggi. Vi consiglio di mantenere coperto il tegame per tutto il tempo della cottura.
La cottura al forno:
Per una buona cottura al forno procedere mettendo il polpettone in una teglia da forno anche essa unta con un filo di olio di oliva e mettere il tutto in forno preriscaldato a 180 gradi per 1 ora

Al termine della cottura laciate raffreddare naturalmente il polpettone ( non utilizzate il freezer poiche’ non permetterebbe un raffreddamento omogeneo) e, quando sara’ raffreddato, procedere al taglio delle fette.

Alcune note per gustarlo meglio.....................

E’ un piatto sostanzioso e molto stuzzicante: da gustare in tutte le stagioni preferibilmente in inverno.

In estate e’ gustosissimo anche freddo.

E’ ottimo con un contorno di patate al forno o con una purea di qualsiasi tipo di verdura.

Il polpettone e’ una sorta di ricetta base che potete arricchire farcendolo a piacere:spinaci, bietole, broccoletti, zucchine e asparagi possono essere un accompagnamento perfetto e potete amalgamanli all’interno del polpettone in modo tale che...ricompaiano al momento del taglio delle fette. L’effetto coreografico e di sapore sara’ eccellente!

Una ottima farcia per il polpettone puo’ essere anche la mortadella unita a pezzettini di scamorza, oppure il piu’ tradizionale trio di sapori fatto dal prosciutto cotto, la fontina e gli spinaci

Il vino che lo accompagna e’ il “Verdicchio”ma e’ comunque gustosissimo anche con un prosecco.