CUCINA E DINTORNI...

La ricetta dell’Erbazzone si compone di tre parti, una relativa alla realizzazione del ripieno, l’altra relativa alla realizzazione della pasta e l’ultima relativa al decoro dello stampo.
Le quantita’ segnate servono alla realizzazione di un erbazzone delle dimensioni di cm.30 x cm.40.

Per il ripieno
• 4/5 buste di Sio Pek (dipende dalla consistenza dei mazzetti e dalla grandezza delle foglie verdi);
• 1 confezione di prezzemolo – english parsley ( oppure una manciata se non lo si trova confezionato);
• 1 cipolla e uno spicchio di aglio
• 1 confezione di ricotta
• 1 cucchiaio da caffe di sale fino
• 100 g. di formaggio Grana (Parmigiano Reggiano) grattato
• 1 uovo intero

Per la pasta
• 300 g. di farina comune
• 60 g. di burro
• 1 cucchiaio di olio (cucchiaio da minestra)
• Acqua minerale gassata quanto basta ( e di solito ne basta poco meno di un bicchiere da tavola).

Per il decoro della pasta
• 30 g. di lardo macinato ( qui non mi pare che ci sia ma un qualche sapore omologo e’ rintracciabile tra le diverse forme di bacon in circolazione)

Come si proccede per il ripieno:
Lessare le bietole cinesi per circa 30 minuti dopo averle liberate del gambo bianco in modo da avere un composto il cui colore sia marcatamente verde. (le foglie sono piu’ tenere e piu’ digeribili dei gambi anche se meno ricche di fibre).
Lasciarle scolare qualche minuto aiutandole con le mani o con un cucchiaio di legno.
In una padella versare 6 cucchiai di olio d’oliva – extra vergine e’ meglio - , una cipolla , il prezemolo e l’aglio tritati e le bietole anche esse sommariamente tritate.(cipolla aglio e prezemolo tritati con macchina, le bietole con pazienza a mano).
Fare rosolare (cioe’ insaporire in modo che il composto risulti il piu’ possibile asciutto alla vista) per 10/15 minuti.
Salare (con il cucchiaino da caffe’)
Dopo avere preparato la pasta, riprendere il composto che nel frattempo si sara’ un poco intiepidito, ed aggiungere la ricotta, 1 uovo e il formaggio grana.
Amangamare il tutto ed assaggiare: se occorre aggiustare di sale.

Come si procede per la pasta:
In una ciotola versare la farina , l’olio, il burro sciolto ( a bagnomaria e’ meglio ma non indispensabile) e aggiungere l’acqua non tutta in una volta ma per gradi , fino ad ottenere un composto solido, capace di stare .....unito.
Lavorare un poco la pasta con le mani su una asse di legno per favorire la amalgama del burro che diversamente tende a rendere un po’ ...sgriciolona la pasta.
Il calore delle mani rendera’ la pasta elastica e morbida.

Come assemblare il tutto:
Imburrare la teglia nella quale si dovra’ fare cuocere l’erbazzone.
Dividere la pasta in tre parti e prenderne due.
Amangamarle e stenderle a mano con la cannella in modo che la pasta cosi’ tirata assuma la forma dello stampo in cui andra’ posta avendo cura di mantenere i bordi leggermente abbondanti rispetto allo stampo stesso.
Deporre la pasta cosi’ tirata nello stampo in modo da foderarlo.
Forare leggermente la pasta con una forchetta per evitare che si gonfi troppo in cottura.
Versare all’interno il ripieno e adagiarlo in modo uniforme (se serve, anche usando le mani).
Prendere l’ultimo pezzo di pasta e tirarlo il piu’ sottile possibile, aiutandosi con l’uso di molta farina per non rompere la pasta stessa: deve raggiungere una dimensione di 5 cm. per parte almeno piu’ abbondante della dimensione dello stampo in cui e’ stato riposto il ripieno.
Quando la dimensione e’ raggiunta, infarinare abbondantemente la pasta cosi’ ottenuta e ......accartocciarla senza paura: non si attacchera’!
Riaprirla delicatamente e disporla......disordinata a copertura dell’impasto.

Forare qua e la’ con una forchetta e aggiungere a pezzettini il lardo sulla intera superficie dello stampo.
Mettere in forno pre riscaldato a 180/200 gradi per 45 minuti.
Sara’ cotto quando assumera’ un bellissimo colore marrone caldo e quando avra’ sparso per tutta la casa il suo profumo.

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Alcune note per gustarlo meglio.....................

Lo si puo’ preparare e poi riporre in freezer. Basteranno solo pochi minuti in piu’ di cottura e il risultato sara’ uguale.

Nelle terre di Emilia lo si mangia con gli affettati e spesso in tavola lo si accompagna con il gnocco fritto.

Il vino che lo accompagna e’ il lambrusco ma e’ comunque gustosissimo con un prosecco.

E’ un antipasto appetitoso ma saziante. Per questa ragione non e’ un piatto povero ed e’ considerato una portata completa .

E’ un piatto tipico della tradizione contadina emiliana che le nonne tramandano ai nipoti: per questa ragione, oltre ad essere un piatto carico di storia, e’ un piatto carico della storia della famiglia che lo cucina. Ci sono varianti territoriali significative e legate, non casualmente, alla storia dei patti agrari che legavano le famiglie emiliane alla terra.