CUCINA E DINTORNI...

Incontro del 18 ottobre

I cappelletti:
La ricetta si compone di due parti, una relativa alla realizzazione del ripieno , l’altra relativa alla realizzazione della pasta all’uovo.
Le quantita’ segnate servono alla realizzazione di un numero di cappelletti che va da 350 a 440 (pezzi singoli). Normalmente , quando sono fatti in casa , la dose a persona media e’ di 15/20 cappelletti quando sono presentati in brodo, 10/15 quando sono conditi con panna e formaggio gratuggiato. Ma, come sempre, e’ solo una media.............

Per il ripieno
• 400 grammi di carne magra di manzo
• 200 grammi di carne magra di maiale
• 1 cipolla, 1carota 2 gambi di sedano
• 6 cucchiai da minestra di olio di oliva
• L’equivalente di mezza noce moscata grattata
• 4/5chiodi di garofano
• Un cucchiaino di cannella in polvere
• Una presa di sale
• 2 generose manciate di grana (parmigiano reggiano)
• 1 uovo

Come si procede per il ripieno:
Mettere in un tegame a bordo alto la carne tagliata a cubi, la cipolla , la carota e il sedano sommariamente spezzati e fare rosolare con l’olio di oliva per il tempo che serve alla carne a perdere il colore rosso.
Aggiungere le spezie e continuare la rosolatura.
Aggiungere quindi 2 bicchieri di acqua e lasciare cuocere a fuoco basso per 3 ore circa, ricordando di aggiungere il sale prima di lasciare cuocere con calma la carne.
Se in casa sono rimaste una o due fette di prosciutto crudo o un pezzettino di prosciutto (con un po’ di grasso attorno) – sempre non piu’ di 40/50 grammi – potete aggiungerlo al composto. Gli darete un ....indiscusso profumo di Emilia Romagna!!
Dopo che la carne avra’ cotto, il tegame risultera’ privo di acqua e la carne si sfaldera’ al piu’ piccolo contatto con un cucchiaio.
Passate tutto il composto ( chiodi di garofano inclusi!!) al passaverdure in modo da ottenere un impasto compatto e spezzettatissimo e cui aggiungerete 2 buone manciate di grana grattuggiato e un uovo.
Dopo avere amalgamato il tutto controllate di sale ed eventualmente regolate con un pizzico in piu’.

Per la pasta all’uovo
Prima di qualsiasi dose occorre sembre ricordare che le dosi che qui si presentano sono corrette ma , per forza di cose , indicative.
La farina infatti presenta sempre alcune variabili quali la consistenza, la vaporosita’, la macinatura piu’ o meno fine.
Le uova a loro volta, hanno altre variabili quali la capacita’ di assorbenza , la grandezza,il colore....
E’ importante sapere che per la pasta ripiena occorre sempre una pasta un po’ soda e consistente poiche’ non solo deve tenere il ripieno, ma deve anche sopportare la eventuale umidita’ del ripieno stesso senza rompersi e bagnarsi.
Normalmente 100 grammi di farina impastano 1 uovo. Piano piano sara’ la vostra mano a capire quando abbondare di un ingradiente o dell’altro.
Per la realizzazione dei nostri cappelletti:
• 400 g. di farina comune
• 4 uova grandi
• 1 cucchiaio di olio (cucchiaio da minestra)

Come si procede per la pasta:
Versare la farina sul tagliere , fare una spianata nel centro e versare in essa le 4 uova intere.
Amalgamare per bene fino a che tutta la farina avra’ legato con le uova, quindi, dopo essersi lavate le mani da ogni possibile residuo di pasta, versare nel palmo della mano un cucchiaio di olio e amalgamare la pasta, lavorandola con le mani fino a che non sia liscia e...calda.
Se a singapore esistesse un mattarello ...vero, la si potrebbe tirare sul tagliere stesso, ma dato che qui non e’ ancora possibile, e’ meglio usare la macchina per stendere la pasta (che invece si puo’ trovare qui a singapore, anche in posti stranissimi come al 5’ piano del Takashimaya, in un grande negozio di attrezzature per la pittura e il bricolage..)

Come assemblare il tutto:
Una volta stesa la pasta, tagliare dei rettangoli di cm.2,5 per cm.2,5 (piu’ diventerete esperte nella piegatura dei cappelletti, piu’ piccole saranno le dimensioni del rettangolo!)
Mettere al centro una piccola porzione di ripieno e chiudere prima a triangolo e quindi a........cappelletto, arrotolando il cappelletto attorno al dito indice della mano sinistra

Come cuocere e come condire
Cuocere in abbondante acqua salata per 2/3 minuti quindi scolateli. Adesso sono pronti per essere gustati in brodo o asciutti con panna( o burro, ma la panna conferisce un sapore piu’ delicato e piu’ capace di esaltare i profumi che escono dal cappelletto) e formaggio parmigiano gratuggiato.

Alcune note per gustarli meglio.....................
Questo e’ forse il piatto piu’ ricco della cucina emiliano romagnola ed e’ ancora oggi per noi emiliani il piatto principe del pranzo di Natale

E’ abitudine nelle nostre terre farli e poi riporli in freezer. Non perdono consistenza e non si rompono in cottura .

E’ un prodotto tipico della Emilia Romagna ma e’ cosi’ tanto figlio della tradizione contadina e famigliare delle nostre genti, che ogni provincia della regione ha una ricetta con elementi specifici distintivi.

La anomalia piu’ rimarchevole e’ a Bologna dove i “turtlein” hanno un impasto crudo e non cotto, arricchito da molta mortadella, la famosa “Bologna”.

La ricetta che avete qui e’ della provincia di Reggio Emilia e costituisce una delle piu’ ricche e complesse ricette esistenti in Emilia Romagna per i cappelletti

Perche’ siano stupendi, accompagnateli con un buon vino lambrusco.